ATUAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL DE ROSMARINUS OFFICINALIS NO FRESCOR E PRESERVAÇÃO OXIDATIVA DA CARNE REFRIGERADA DE CYPRINUS CARPIO

Autores

• Alexandra Pretto iD Universidade Federal do Pampa
• Carlos Frederico Ceccon Lanes iD Universidade Federal do Pampa
• Cristiano Miguel Stefanello iD Universidade Federal do Pampa
• Aline Monique Blank do Amaral iD Universidade Federal do Pampa
• Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo iD Universidade Federal de Santa Maria
• Maria Eduarda Aude de BrumUniversidade Federal de Santa Maria
• Jane Mello Lopes iD Universidade Federal do Maranhão
• Odair dos Santos Monteiro iD Universidade Federal do Maranhã

Resumo

O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes concentrações de óleo essencial (OE) de Rosmarinus officinalis (alecrim) em solução aquosa, sobre características de frescor e estabilidade oxidativa em filés de Cyprinus carpio (carpa comum). Os filés, obtidos por filetagem manual, foram lavados em água corrente e reservados. O OE de alecrim foi diluído em água, propilenoglicol e tween, para compor os seguintes tratamentos: 0 (controle); 0,5 ou 1,0% em solução. As amostras de carne permaneceram imersas nos tratamentos durante 30 min, a seguir foram drenadas, embaladas em sacos plásticos e refrigeradas (± 0,36 ºC). Aos 0, 7 e 14 dias foram avaliados o pH, concentração de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), peróxidos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A utilização do OE de alecrim, nas concentrações de 0,5 e 1,0%, minimizou o aumento do pH nos filés de carpa comum, mas não protegeu a formação de BNVT, que aumentaram em todos os tratamentos durante a armazenagem sob refrigeração. Menores concentrações de peróxidos e TBARS foram verificados aos 14 dias de armazenagem na carne exposta aos tratamentos com OE de alecrim. Em suma, a concentração 0,5% de OE alecrim pode ser indicada como a mais eficiente para prevenir a oxidação das gorduras e o aumento de pH na carne de carpa comum.

Palavras-chave

óleo de alecrim; qualidade de pescado; oxidação de gorduras; vida de prateleira

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