AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE REAPROVEITAMENTO DO LÚPULO RESIDUAL DO DRY HOPPING NO PROCESSO CERVEJEIRO

Autores

• Micheli Legemann Monte iD
• Érica de Oliveira Dias

Resumo

O aproveitamento de resíduos agroindustriais é um dos objetivos da economia circular para promover um desenvolvimento mais sustentável. O resíduo de lúpulo trata-se de um subproduto cervejeiro cuja quantidade gerada vem crescendo nos últimos anos devido ao aumento no consumo de cervejas de estilo amargo. Pesquisas recentes demonstram que a cada 1000 litros de cerveja são utilizados até 22 kg de lúpulo. O objetivo deste estudo foi avaliar o reaproveitamento de lúpulo residual do processo de dry hopping como segunda via de utilização na etapa de fervura para a fabricação de cerveja. O resíduo de lúpulo coletado após a etapa de dry hopping apresentou teor de α-ácidos de 5,4 ± 0,2 % e β – ácidos de 3,2 ± 0,4 %. A pesquisa converge com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) estabelecidos na “Agenda 2030 para o desenvolvimento sustentável”, especificamente, o ODS 9 - construir infraestruturas resilientes, promover a industrialização inclusiva e sustentável e fomentar a inovação, o ODS 12 - consumo e produção responsáveis: garantir padrões de consumo e de produção sustentáveis. No presente trabalho, foi utilizado resíduo de lúpulo desidratado em pó que representou 30,2 % do total de lúpulo de amargor adicionado durante a fervura e foi alcançado o resultado satisfatório nas análises físico-químicas permitindo classificar a cerveja como IPA, alcançando álcool 4,38 % v/v, extrato real 3,35 % w/w, extrato aparente 1,75 % w/w, extrato primitivo - % plato 10,09 % w/w, calorias 36 kcal/100mL, pH 4,57, cor 20,70 EBC, amargor 65 IBU e turvação 24h 0ºC EBC - leitura a 90° 6,89.

Palavras-chave

indústria cervejeira; dry hopping; resíduos; inovação; economia circular

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