AVEIA GERMINADA COMO INGREDIENTE FUNCIONAL: DESENVOLVIMENTO DE CEREAIS MATINAIS E SNACKS COM POTENCIAL PARA A SAÚDE

A germinação controlada consolidou-se como ferramenta de bioprocessamento capaz de redesenhar o perfil nutricional de cereais mediante a ativação de enzimas endógenas, sem adição de insumos e com custo operacional reduzido. Aplicada à aveia (Avena sativa L.), promove aumento expressivo de compostos fenólicos livres, avenantramidas e ácido gama-aminobutírico, reduz fitato e melhora a digestibilidade proteica, ao mesmo tempo em que degrada beta-glucana em teor e massa molar. Este capítulo apresenta revisão narrativa da literatura publicada entre 2020 e 2026, recuperada nas bases Scopus, ScienceDirect, Web of Science e PubMed/MEDLINE, com foco na aplicação de farinha de aveia germinada ao desenvolvimento de cereais matinais e snacks. Discutem-se as transformações bioquímicas do grão, as janelas de processo e seus compromissos, os desafios da extrusão termoplástica com farinhas germinadas, a estabilidade oxidativa e a segurança microbiológica do ingrediente, bem como o estágio atual da evidência sobre desfechos de saúde e o enquadramento regulatório das alegações. A literatura sustenta a viabilidade técnica de incorporações parciais, entre 15 e 40 por cento conforme o formato, e indica que o binômio germinação e extrusão preserva parte relevante dos bioativos. A validação clínica em populações humanas permanece como principal lacuna.