COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE TILÁPIA: IMPACTO DA LAVAGEM DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA NA COMPOSIÇÃO E ACEITAÇÃO

Autores

• Valfredo Figueira da SilvaPrograma de Pós-graduação em Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados
• Guilherme Malissi do NascimentoPrograma de Pós-graduação em Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados
• Josenildes BotelhoPrograma de Pós-graduação em Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados
• Ana Luiza Lima RochaPrograma de Pós-graduação em Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados
• Carolina Leitão RodriguesCurso de Zootecnia – Universidade Federal da Grande Dourados
• Maria Ildilene da SilvaPrograma de Pós-graduação em Ciência Animal – Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
• Elenice Souza dos Reis Goes iD Faculdade de Ciências Agrárias – Universidade Federal da Grande Dourados

Resumo

A tilápia-do-Nilo destaca-se na piscicultura brasileira, porém o processamento industrial gera elevada quantidade de resíduos, como a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser valorizada por meio da produção de farinhas para enriquecimento de alimentos. Objetivou-se desenvolver cookies com inclusão de farinha obtida de CMS de tilápia, submetida ou não à lavagem prévia, e avaliar seus efeitos sobre a composição nutricional e aceitação sensorial. Dois tipos de farinhas foram produzidas a partir de CMS: com e sem três ciclos de lavagem, sendo aplicadas em formulações de cookies em esquema fatorial 2×2 (20% e 30% de inclusão), além de controle. Realizaram-se análises de composição centesimal, valor calórico e teste de aceitação com 60 consumidores. Não houve interação significativa (p>0,05) entre tipo de farinha e nível de inclusão para a composição centesimal. Cookies com farinha lavada apresentaram maior teor proteico e menor teor lipídico e energético, enquanto aqueles com farinha sem lavagem apresentaram maior teor mineral e melhor aceitação sensorial, maior índice de aceitabilidade e maior intenção de compra. A inclusão de 30% aumentou o teor proteico e mineral sem comprometer a aceitação. Conclui-se que a farinha de CMS, especialmente sem lavagem, pode ser utilizada em até 30% em cookies, promovendo enriquecimento nutricional e agregação de valor a subprodutos do pescado.

Palavras-chave

carne mecanicamente separada (CMS); composição centesimal; panificação; Oreochromis niloticus

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