ESTABILIDADE EM ALIMENTOS: INTEGRAÇÃO DE PH, ATIVIDADE DE ÁGUA, TEMPERATURA E BARREIRAS COMBINADAS NO CONTROLE DE VIDA DE PRATELEIRA

Autor(a)

• Evelyn Ivana Trindade Damasceno AlvesIFPA Belém

Resumo

A conservação de alimentos pode ser tratada como engenharia de estabilidade: um conjunto de escolhas de formulação, processo e logística capaz de entregar segurança microbiológica e qualidade sensorial ao longo do tempo. Este capítulo, em formato de revisão discute os mecanismos e as implicações operacionais de quatro eixos de conservação amplamente empregados na indústria: pH, atividade de água (aw), temperatura e barreiras combinadas (hurdle technology). São abordados conceitos essenciais para tomada de decisão, tais como pH de equilíbrio, capacidade tamponante, distinção entre umidade e aw, cinética de crescimento e deterioração, e critérios operacionais usados para classificação de alimentos quanto à necessidade de controle de tempo e temperatura. Incluem-se orientações sobre desenho de estratégias de barreiras com foco em robustez, validação e rastreabilidade, além de um roteiro operacional de monitoramento aplicável a diferentes categorias de alimentos. Apresenta-se, ao final, uma tabela-síntese com limites práticos e combinações típicas de barreiras por tipo de alimento, e um anexo com checklist de especificação e validação simplificada de estabilidade.

Palavras-chave

barreiras combinadas; vida de prateleira; estabilidade

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