LEITE E DERIVADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

O leite e seus derivados figuram entre as matrizes alimentares mais estudadas quando o assunto é alimento funcional. Além do valor nutricional já bem estabelecido, esses produtos reúnem uma série de compostos bioativos, peptídeos, oligossacarídeos, proteínas do soro e culturas probióticas, capazes de atuar sobre funções fisiológicas específicas e, em alguns casos, de contribuir para a redução do risco de doenças crônicas. Este capítulo apresenta uma revisão narrativa da literatura científica publicada nos últimos cinco anos em bases como PubMed, Web of Science, Science Direct e Scopus, reunindo evidências sobre peptídeos bioativos do leite, fermentados lácteos e probióticos, tecnologias de produção de leite sem lactose, fortificação com vitamina D e cálcio, e o papel funcional do soro de leite. O capítulo também analisa queijos, iogurtes e leites fermentados funcionais como categorias de produto, discute tecnologias emergentes como fermentação de precisão, processamento não térmico, microencapsulamento e impressão 3D de alimentos, e apresenta um panorama das tendências de mercado do setor, com quadros comparativos de novos produtos e aplicações em engenharia de alimentos. A discussão indica que, apesar dos avanços tecnológicos e do crescimento constante do mercado de lácteos funcionais, ainda existem lacunas importantes quanto à padronização de doses, à comprovação clínica em populações humanas e à regulamentação das alegações de saúde no Brasil.