LIPIDÔMICA DA GEMA DE OVOS DE POEDEIRAS MARRONS: COMPOSIÇÃO MOLECULAR, MODULAÇÃO NUTRICIONAL E ESTABILIDADE

Autores

• Ana Maria Vilas Boas Morais iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Lara Vilas Boas Morais iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Stéfane Alves Sampaio iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Luiz Felipe Diniz Aniceto e Silva iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Weslane Justina da Silva iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Letícia Rodrigues Fernandes iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Julia Marixara Sousa da Silva iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde
• Cibele Silva Minafra iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde

Resumo

O ovo de galinha destaca-se como alimento de elevada densidade nutricional, apresentando proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais, lipídios e compostos bioativos. Entre seus componentes, a gema apresenta particular relevância por concentrar a maior parte da fração lipídica do ovo, constituída por diferentes classes e espécies moleculares. Nesse contexto, a lipidômica representa uma abordagem analítica capaz de ampliar a caracterização convencional dos lipídios, permitindo identificar sua diversidade, distribuição e alterações em resposta a fatores nutricionais, metabólicos e tecnológicos. A alimentação das poedeiras constitui uma importante estratégia para modificar o perfil lipídico da gema, especialmente por meio do fornecimento de fontes de ácidos graxos poli-insaturados, possibilitando a produção de ovos com características nutricionais diferenciadas. Além disso, o processamento e o armazenamento podem promover alterações na composição molecular dos lipídios e favorecer processos de oxidação, interferindo na estabilidade e na qualidade do produto. Para ovos provenientes de poedeiras marrons, a integração entre estratégias nutricionais, análises lipidômicas e avaliação da qualidade pode contribuir para compreender os mecanismos de deposição e transformação dos lipídios, bem como para o desenvolvimento de ovos funcionalmente diferenciados. Dessa forma, a lipidômica apresenta-se como ferramenta promissora para aprofundar o conhecimento sobre a relação entre nutrição, metabolismo, composição molecular, qualidade e estabilidade dos ovos.

Palavras-chave

ácidos graxos poli-insaturados; ômega-3; DHA; enriquecimento nutricional; conservação de ovos

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