MASSAS ALIMENTÍCIAS SEM GLÚTEN COM FARINHAS ALTERNATIVAS: UMA PERSPECTIVA DE FUNCIONALIDADE E SUSTENTABILIDADE

Objetivo: sintetizar, por meio de revisão integrativa, evidências sobre os desafios tecnológicos, o potencial funcional e as implicações de sustentabilidade do uso de farinha de arroz, farinha de banana verde e fécula de mandioca em massas alimentícias sem glúten. Métodos: realizou-se busca em bases de dados científicas indexadas e em relatórios técnicos de mercado, utilizando descritores relacionados a massas sem glúten, farinha de banana verde, amido resistente e fécula de mandioca, combinados por operadores booleanos, priorizando estudos dos últimos cinco anos e complementados por literatura de referência sobre doença celíaca e tecnologia de amidos. Resultados: a literatura evidenciou que a farinha de arroz contribui com baixo índice glicêmico, a farinha de banana verde concentra amido resistente e fibras com efeito prebiótico, e a fécula de mandioca oferece disponibilidade regional de baixo custo; um estudo de caso publicado sobre essa combinação de farinhas confirmou viabilidade tecnológica, com boa qualidade de cocção e perfil nutricional favorável. Conclusão: a combinação dessas farinhas configura alternativa tecnicamente viável, funcionalmente promissora e alinhada a princípios de valorização de matérias-primas regionais, ainda que estudos adicionais sobre resposta glicêmica in vivo, aceitação sensorial e sustentabilidade quantificada sejam necessários.