PESQUISA DE ENTEROBACTÉRIAS EM QUEIJOS ARTESANAIS ELABORADOS COM LEITE DE ORIGEM BUBALINA NO ESTADO DO MARANHÃO

Objetivo: Objetivou-se pesquisar enterobactérias em queijos artesanais elaborados com leite de origem bubalina no estado do Maranhão. Para isso, foram coletadas e analisadas 20 amostras de queijo artesanal oriundas dos municípios de São Bento e Viana, localizados na Baixada Maranhense. Métodos: Em ambiente laboratorial, foram removidas as unidades analíticas para o isolamento bacteriano e identificação das enterobactérias com a utilização de um painel bioquímico comercial composto por 23 parâmetros. Resultados: Foram quantificadas enterobactérias em 100% das amostras, com populações bacterianas que variaram de 2,4 x 103 a 5,68 x 2,02 x 107 UFC /g para o queijo manteiga e, de 6,7 x 102 a 1,59 x 107 para o coalho e isoladas 183 cepas bacterianas, com a identificação de 18 espécies bacterianas. Dessas destaca-se a Pantoea agglomerans; Proteus mirabilis; Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae e Klebisiella pneumoniae subsp. pneumoniae pela presença em diferentes ambientes e a recorrência em infecções humanas. Conclusão: Os altos percentuais de contaminação por enterobactérias sinalizam para a necessidade de implementação de práticas de higiene apropriadas e medidas de controle de qualidade microbiológica para garantir a segurança dos produtos lácteos produzidos artesanalmente, que sejam adequadas à realidade da produção, valorizando o saber dos produtores, mas sem negligenciar a produção segura dos alimentos.